Za co piją Łurzycoki?
Za pszenicę i buroki
A my ni mumy za co…
Ta wpadająca w ucho przyśpiewka, prócz oddania narzekań mieszkańca górnych pól, iż na zalewowym nadwiślu wszystko samo rośnie, przyczyniając się do bogactwa jego mieszkańców, w przeciwieństwie do upraw na skarpie wiślanej, niesie w sobie także przekaz o rolnictwie na Urzeczu. A co za tym idzie, o tym, co stanowiło podstawę wyżywienia tutejszych mieszkańców. Premiera książki „Kuchnia Urzecza” to pewna okazja by tej diecie się przyjrzeć.
Za co piją Łurzycoki?
Książka to niezwykle istotna, nie wiem czy w pewnej mierze nawet nie ważniejsza niż fundamentalna praca Ł. M. Stanaszka, stanowiąca opis mikroregionu, bądź prace historyczne publikowane w ostatnich latach w „Roczniku Nadwiślańskiego Urzecza”. Przynosi nam bowiem zebrane pieczołowicie i ocalone od zapomnienia potrawy, będące elementem życia codziennego „modrych urzycoków”, a tym samym stanowiące o tutejszej tożsamości kulturowej. Choć trudno w pierwszej chwili o tym pomyśleć w kontekście Urzecza, lecz właśnie kuchnia jest częścią równie ważną jak strój i haft wilanowski, jeśli nawet nie ważniejszą, bo stanowiącą o codzienności nad Wisłą. Książka Magdaleny i Patryka Zduńczyków przyniesie nam przepisy dań codziennych, które zdawało się już dawno zaniknęły, bo z pewnością zniknęły już z naszych stołów, w czasach unifikacji żywieniowej, gdy identyczne produkty spożywcze można kupić w sklepach w całej Polsce.
Kiedyś jednak było inaczej i taką pozornie oczywistą rzecz należy sobie przede wszystkim uświadomić. Jedzono to, co uprawiano bądź hodowano regionalnie, było to podstawę wyżywienia, a brak umiejętności hermetycznego konserwowania, stosowania chemicznych utrwalaczy a przede wszystkim sieci transportowej, uniemożliwiał sposób zaopatrzenia w żywność jaki znamy obecne. Wykorzystywano więc to co było na miejscu. Na Urzeczu siłą rzeczy mało popularne były tradycje grzybobrania, bowiem lasy wycięto w dużej mierze do końca epoki nowożytnej. Za to liczne starorzecza oraz bliskość Wisły sprawiły, iż kwitło rybołówstwo. Ryby często trafiały na stoły tutejszych mieszkańców, prócz hodowli przy dworach rybaczenie było nierzadkie na królowej rzek, gdzie występowały szczupaki, czy też „karpie wiślane”, w których rozsmakował swego czasu pruski urzędnik powiatu czerskiego pod koniec XVIII wieku, nakazując je zwozić na spotkania ze sobą urzędnikom powiatu niższego szczebla, z nadzorowanych terenów. Każdy kto miał blisko wody rybaczył, czy to za zgodą, czy to dzierżawiąc, czy kłusując. Ryb żyło tu wiele gatunków.
Lecz podstawę wyżywienia stanowiły uprawy. Jak podaje Ł. M. Stanaszek były przede wszystkim buraki, ziemniaki, brukiew, kapusta, marchew, cebula, ogórki, pomidory, bób, rzepa, kalarepa, dynia czy rabarbar. Niezwykle rozwinięte było także sadownictwo, rosło wiele odmian jabłoni czy śliw, wreszcie popularna stała się uprawa malin, porzeczek, truskawek czy agrestu. W tym miejscu doprecyzować należy jedno, iż opis ten dotyczy okresu od drugiej połowy XIX wieku, aż do II wojny światowej, bowiem powyższe się zmieniało wraz z rodzajem upraw. Fundamentalną zmianę przyniosła druga połowa wieku XIX, gdy włościanie po uwłaszczeniu zaczęli uprawiać warzywa na handel, początkowo na rzecz Warszawy, następnie dla zaopatrzenia powstających zakładów przemysłowych takich jak Papiernia w Jeziornie, wreszcie na rzecz letnisk nad Świdrem i Jeziorką.
Byłoby interesujące prześledzić zmianę przepisów, lecz takiej możliwości nie mamy, z pewnością nowe potrawy pojawiły się i weszły do tutejszej tradycji po 1800 roku. Na podstawie inwentarzy dworskich z Urzecza stwierdzić możemy, iż jeszcze pod koniec XVIII wieku podstawę gospodarki pańszczyźnianej stanowiły prócz zbóż: groch, tatarka, chmiel, siemię lnanie. Przy dworach istniały już „ogrody włoskie”, czyli warzywne, jednak włoszczyzny nie uprawiano w nich jeszcze wówczas na potrzeby handlu. Zapewne niewielkie uprawy warzyw funkcjonowały na poletkach wiejskich. Lecz już w XIX wieku tutejsi włościanie używali głównie jarzyn. Szybko wyspecjalizowano się uprawiając to, co można było sprzedać w Warszawie, a „drób, jaja, masło, warzywo” sprzedawano tam z zyskiem. Ale prawdziwą zmianę przyniosło powstanie nadwiślańskich letnisk. Z powodu apetytu letników rozrosła się uprawa owoców. Świetnie widać to na przykładzie potomków osadników olęderskich i niemieckich, którzy znacznie rozwinęli sadownictwo w okresie przed I wojną światową, uprawiać zaczynając wówczas ponadto maliny, porzeczki i agrest. Początkowo przeznaczali pod tę uprawę niewielkie, najwyżej do 1 metra szerokości, grzędy biegnące wzdłuż linii drzew owocowych. Szybko jednak zaczęli areał powiększać, gdy okazało się jakie korzyści on przynosi, a dochód z truskawek i malin stawać się zaczął poważną pozycją w dochodach. Wciąż jednak trzecią część uprawianego obszaru stanowiły ziemniaki. Z tego modelu czerpali i rozwijali go inni mieszkańcy Urzecza.
Stąd kuchnia Urzecza wzięła niezwykle dużo właśnie od olęderskich osadników. Jak opowiadał mi jeden z tutejszych mieszkańców wedle wspomnień jego dziadka przed ich przybyciem nie wiedziano, że z owocu leżącego na ziemi, można jeszcze coś zrobić. Od osadników niemieckich tutejsi mieszkańcy mieli nauczyć się, że śliwki da się przerobić na powidła. Początkowo byli nimi częstowani w trakcie zim, które olędrzy mogli przetrwać syci dzięki zapasom, z czasem zaczęli je robić sami. Lecz tradycja Urzecza to przede wszystkim ziemniaki, które rozpowszechniły się w XIX stuleciu, a wkrótce i buraki – choć o tym do niedawna nie pamiętano. Nie można także zapomnieć o potrawach mlecznych – jak pisano w inwentarzu wilanowskim o olędrach „szczególnie zaś utrzymują się z przychowu inwentarza, sprzedaży masła i nabiału”, co od razu przywołuje nam zapis z 1868 roku dotyczący polskich urzycoków o sprzedaży przez nich drobiu, jaj i masła. Z tej okazji warto znowu zauważyć, iż tutejsi olędrzy choćby w Kępie Zawadowskiej wyspecjalizowali się w wyrobie masła i serów. Masło przypominało produkowane w XX wieku masło śmietankowe. Tajemnica tego leżała prawdopodobnie w tym, że prawie w każdym gospodarstwie była maszyna do odciągania śmietany. Wspominając o drobiu nie można zapomnieć, o tutejszych kaczkach gęsiach i kurach. Zaś bydło i trzoda było podstawą diety mięsnej, przeżywającej gwałtowny rozkwit nie tylko wskutek bogacenia się mieszkańców, lecz także z powodu zapotrzebowania na mięso tutejszych letnisk, co sprawiło, iż z początkiem XX wieku Karczew i Jeziorna stały się zagłębiem rzeźników, a to pierwsze z miast podtrzymało swe tradycje w latach II wojny światowej, gdy dzięki kolejce zaopatrywało Warszawę. Produkcja szynki, kiełbas i wędlin wyniesiona została do rangi sztuki, także dzięki Żydom, którzy oczywiście również wywrzeć musieli wpływ na tutejszą kuchnię. Dopełnijmy ten obraz ciastami drożdżowymi, syropami i potrawami z buraków na słodko, nie zapominając o napitku. Prócz dawnych tradycji warzenia piwa, na Urzeczu występowały i grzanka (wódka na gorąco) i drepa (olęderski samogon).
W krótkim tym szkicu celowo nie używałem nazw potraw bardziej znanych, takich jak siuforek, czy sytocha, czy też tych mniej znanych jak buracarz, sójki z makiem czy śliwki na witkach. Bowiem nie dorównam tu kompetencji autorów, którzy przez miesiące zbierali te tradycyjne przepisy, dając nam możliwość samodzielnego spróbowania. Tym bardziej warto pojawić się w niedzielę 19 września o 16:15 na rynku w Czersku i zaopatrzyć w książkę.
Źródła i literatura:
- J. Kazimierczak, Kępa Zawadowska – wieś Olendrów w granicach Warszawy (1819–1944). (w:) Rocznik Warszawski V, s. 235, 1964.
- Ł. M. Stanaszek, Nadwiślańskie Urzecze, Czersk 2014
- P. Zduńczyk, Projekt Kuchnia Urzecza – nadwiślański tygiel kulinarny. (w:) Rocznik Nadwiślańskiego Urzecza II, s. 173-180, 2019.
- materiały z badań terenowych (wywiady) oraz inwentarze oraz tabele w AGWil i Obory (AGAD)
Redaktor naczelny portalu, z wykształcenia historyk, absolwent Wydziału Historycznego Uniwersytetu Warszawskiego. Rodzinnie związany od wielu pokoleń z Nadwiślańskim Urzeczem, badacz regionu i dziejów lokalnych, autor publikacji oraz artykułów w tym zakresie.
